Biancomangiare

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Quattro tipi differenti per cucinare il famoso “biancomangiare”.

1. Ricetta di biancomangiare datata 1195, Francia:
Prendere tre libbre di mandorle ben mondate (libra= 340 g ndr), metterne da parte due pugni a bagno nell’acqua e pestare nel mortaio le rimanenti.
Mettere mezza libbra di riso ben mondato in un mortaio e pestarlo; unire le
due farine di riso e di mandorle.
Lasciare a bagno per una notte, al fresco, un petto di cappone con le
mandorle e l’acqua.
La mattina fondere in padella un pezzo di lardo, unire il petto tagliato a
striscioline, senza rosolarlo, poi bagnarlo versandoci sopra l’acqua della
marinata notturna e le mandorle intere, aggiungere un cucchiaio di miele e
le farine di riso e di mandorle sciolte nel latte. Cuocere fino a che la
carne sia tenera e bianchissima, il sugo molto denso. Il cuoco raccomandava,
come tocco finale quindici minuti prima della fine della cottura, l’aggiunta
dei petali di un garofano bianco.

Esiste anche una versione moderna dolce, una specie di budino di mandorle,
ma questa e’ la piu’ antica e originale. Buon appetito IVANA

2. La ricetta del biancomagiare dolce, che secondo Grimond de la Reynière sembra sia originario della Linguadoca, è questa: pestare in un mortaio 30 g di mandorle dolci mondate, 3 mandorle amare, 30 g di zucchero.

Quando è tutto ridotto a farina unire 4 g di acqua di fiori d’arancio, mescolare bene e diluire con 3 dl di acqua tiepida, lasciar riposare qualche ora, aromatizzare con alcolato di limone, filtrare con un telo pulito spremendo bene per far uscire tutto il liquido, per solidificare usare corna di cervo grattugiato (?!), o con l’impiego di gelatina vegetale insapore.

Versare in uno stampo e lasciar riposare una notte al fresco. MARIA

3. La ricetta del biancomangiare secondo Caréme, cuoco attivo in Francia all’inizio del ‘700 è questa: mondate una libra di mandorle dolci e una ventina di mandorle amare, pestatele in un mortaio unendo di tanto in tanto mezzo mestolo di acqua, finché l’olio non di vedrà più. Mettete in biancomangiare in una salvietta e spremetelo al massimo, al liquido ottenuto unite dieci once di zucchero (oncia=28, 33 g ndr), e fatelo sciogliere mescolando di tanto in tanto.

Quando è sciolto, filtrate di nuovo il liquido spremendo bene, mettetelo sul fuoco finché è un po’ più che tiepido, unite per ogni oncia 4 grani di colla chiarificata (gelatina insapore ndr), versatelo in uno stampo e raffreddare in ghiaccio pestato per almeno quattro ore.

Per aromatizzare e rendere ancora più gustoso il bianco mangiare alla preparazione si può unire mezzo bicchiere di buon rum, oppure maraschino. MONICA

4. La ricetta che mia madre ha ereditato dalla sua, di origine piemontese, e che io uso tutt’oggi con ottimi risultati è questa: 240 g di mandorle dolci pulite, 10 g mandorle amare, mezzo litro acqua fresca, 200 g zucchero semolato, 15 g gelatina in fogli, 1 dl rum, o liquore alla vaniglia. Frullo le mandorle in più riprese, aggiungendo ad ogni ripresa un poco di acqua presa dal mezzo litro.

Quando sono ridotte a crema finissima aggiungo il resto dell’acqua, frullo bene e lascio riposare per una mezz’ora, poi verso tutto in una salvietta pulita e strizzo bene il liquido in una terrina.

Metto la pasta di mandorle rimasta nella salvietta in una terrina, copro a filo d’acqua, lascio riposare una mezz’ora e strizzo ancora unendolo al resto del latte già ottenuto. Intanto ho messo a bagno in abbondante acqua fresca i fogli di gelatina, finché sono morbidi.

Li strizzo bene e li verso nel latte di mandorle, metto tutto in una casseruola, unisco lo zucchero, metto a fuoco leggero e mescolando cuocio finché inizia l’ebollizione, tolgo e lascio intiepidire, poi unisco la profumazione scelta e mescolo bene, verso tutto in uno stampo.

Mia madre ungeva lo stampo con olio di mandorle, io ho imparato dalle ricette che trovo sul vostro giornale a foderarlo con pellicola trasparente, che mi permette di sformarlo senza rischi.

Lo preparo il giorno prima e lo tengo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Saluti FRANCA

Questo testo e’ stato originalmente pubblicato dal sito: www.tarquinianews.net/ARcucina/varie/RicettedeiLettori.htm dove potrete trovare tante altre gustosissime ricette. Grazie ad Antonia Bonomi per averci permesso di condividerle con i nostri lettori.


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