Lepre in salmi.
Dosi: una lepre, una cipolla, cannella, garofano, sedano, carota, ginepro, alloro, burro, lardo, due cucchiai di cacao, mezzo bicchiere di panna.
Spellate la lepre, che dovrà essere lasciata frollare per qualche giorno prima di poterla cominciare a cucinare.
Poi tagliatela a pezzi senza scheggiarne le ossa e pulitela con un panno senza lavarla.
Mettetela in un recipiente di terracotta immersa nel suo sangue e con abbondante vino rosso, unitevi la cipolla, cannella, chiodi di garofano, sedano, una carota, ginepro, qualche foglia di alloro e lasciatela marinare così per almeno 24 ore.
Al momento di servirvene preparate un soffitto con burro, lardo, cipolla e quando è dorato aggiungetevi due cucchiai di farina, lasciate rosolare e mettetevi a cuocere la lepre.
Lasciate cuocere per un quarto d’ora, salate, poi aggiungete il vino con tutti gli altri ingredienti della marinata.
Quando la lepre sarà a metà cottura unitevi cacao e fate cuocere per due ore a fuoco moderato.
Dieci minuti prima di servirla versatevi la panna.
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