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FRITTURA ALLA PRUSTINENGA

Altra restigiosa riprosposta dell'abilità ingegnosa con cui, malgrado la scarsezza di mezzi, si ottenevano piatti di elevato valore gastronomico:

E' data da una fricassea di fegato e di polmone di vitello (o di maiale).

In un capace tegame porre a rosolare (con burro, olio, cipolle tritate e ventresca di maiale a liste fini) il polmone precedentemente tagliato a pezzi.

Quando comincia a rosolare, aggiungere il fegato (in rapporto da 1 a 4 con il polmone) e coprire il tutto con brodo di gallina (o di manzo).

Insaporire con noce moscata e marsala secca; aggiungere pomodori pelati e l'acqua densa di sapori che si è ottenuta facendo bollire in un pentolino a parte rosmarino, chiodi di garofano, e cannella in stecca in dose generosa.

Cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore aggiungendo brodo quando necessario. Non salare se il brodo è già sufficientemente sapido.

Qualora al momento di servire, la prustinenga non appaia convenientemente densa, legarla con un po' di farina bianca.

Accompagnare con l'asciutto vino locale "Prustinenc".

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