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4000 Ricette SempliciMOUSSE DI SALMONERicetta pubblicata da: www.saporiumbri.com
In data: 27/12/2000 Per 8 persone: Per la mousse:
| 500 | | g | polpa di salmone | pulita di pelle e lische | 250 | | g | mascarpone | 100 | | g | burro | 50 | | g | salmone affumicato | 2 | | | scalogni | | | salsa Worcester | | | Cognac | | | olio d'oliva | | | sale | | | pepe in grani
Per guarnire:
| | | code di gambero | | | pistacchi | | | tartufo | | | carota | | | albume sodo | | | gelatina
Preparazione: Dopo aver ridotto la polpa a pezzettinini, saltatela in padella con un soffritto d'olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare, passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un'oretta, quindi si monta a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di granulato e un quarto di litro d'acqua. Tempo di preparazione: trenta minuti minuti, più il raffreddamento. Vini consigliati: GRECHETTO COLLI MARTANI
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